Cibule je jedna z těch surovin, které se používají automaticky. Je základem velké části české kuchyně a málokdy se nad ní člověk zamyslí jako nad surovinou, která tvoří základ chuti. V podstatě o ní přemýšlíme jen v souvislosti s krájením.
Přitom právě cibule a způsob její přípravy často rozhoduje o tom, jak bude jídlo chutnat. Nejde o to, jaký druh použijete, ale co s ní uděláte na začátku.
Jak cibuli správně orestovat
Nejčastější chyba je, že se cibule buď nechá jen krátce změknout, nebo se naopak spálí.
Správný postup je jednoduchý:
- Začít na nižší teplotě.
- Nechat ji postupně zesklovatět.
- Hlavně nespěchat.
Cibule by měla změknout a zesvětlat. Pokud začne hnědnout příliš rychle, je teplota vysoká a chuť může být hořká.
Kdy nechat cibuli zesklovatět a kdy opéct
Záleží na tom, co vaříte.
Zesklovatět ji nechte do polévek, lehkých jídel i při přípravě pokrmu ze zeleniny. Více opéct ji potřebujete hlavně při přípravě guláše a silnějších omáček.
Pokud necháte cibuli jen krátce změknout, zůstane její chuť ostřejší. Když se připravuje pomalu, zesklovatí a chuť se zjemní. Při vyšší teplotě začne rychle tmavnout a může zhořknout.
Rozdíl poznáte nejen na pohled, ale i na chuti.
Proč cibule někdy zhořkne
Dvě příčiny, proč cibule zhořkne:
- příliš vysoká teplota,
- nedostatek tuku.
Cibule se pak na povrchu rychle spálí, ale uvnitř zůstane syrová. Výsledkem je nepříjemná chuť, kterou už nejde opravit.
Kolik cibule použít
Cibule má tvořit základ jídla, ne hlavní chuť.
V jednoduchých jídlech stačí menší množství, aby podpořila ostatní suroviny. V omáčkách nebo základech jí může být víc, ale i tam má svoje hranice.
Když je cibule příliš, jídlo je těžké a chuť celého jídla je nijaká. Žádná ze surovin totiž nedominuje. Když jí je málo, jídlo je nevýrazné a vypadá jako nedochucené. V chuti je ploché a člověk si nepochutná.
Přesné množství nejde jednoznačně určit. Ale platí určitá pravidla. Více cibule dáváte např. do guláše, kde poměr může být až 1:1. Pokud to s cibulí přeženete, bude nasládlý. Do zeleninových pokrmů použijete cibule podstatně méně. Většinou 1-2 menší, případně střední cibule. Vždy záleží na konkrétním receptu.
Cibule nebo šalotka
Rozdíl mezi šalotkou a cibulí je v chuti a jemnosti nebo ostrosti, chcete-li.
- Cibule: výraznější, ostřejší.
- Šalotka: jemnější, lehce nasládlá.
Více o cibuli šalotce najdete v našem článku: Cibule šalotka: proč je tento druh cibule tak výjimečný
Proč některá cibule pálí víc než jiná
Chuť cibule není vždy stejná. Někdy je ostřejší, jindy jemnější nebo lehce nasládlá.
Záleží na několika věcech:
- odrůdě,
- podmínkách při pěstování,
- délce skladování.
Skladováním se chuť často zjemňuje. Naopak čerstvější cibule bývá výraznější.
Proč je cibule někdy sladší
Při tepelné úpravě se mění struktura i chuť cibule.
Pomalé restování uvolňuje přirozené cukry, díky kterým je cibule sladší a kulatější. Rychlé opečení zvýrazní ostrost a může vést k hořkosti.
Proto dvě jídla ze stejných surovin mohou chutnat jinak jen díky tomu, jak jste na začátku orestovali cibuli.
Má velikost cibule vliv na chuť
Velikost sama o sobě nehraje zásadní roli. Menší cibule bývá často pevnější a výraznější. Větší kusy mohou být: šťavnatější a jemnější. Ale vždy záleží na odrůdě, podmínkách pěstování i skladování, jak už jsme si řekli.
Cibule je základní surovina, ale není jedno, jak ji použijete. Teplota, čas a množství mají zásadní vliv na chuť pokrmu. A to nemluvíme o tom, jestli používáte červenou, bílou nebo žlutou cibuli.
Podle toho, jakou cibuli zvolíte, bude chutnat výsledný pokrm.
