Kysané zelí (též kvašené zelí) je tradiční způsob konzervace hlávkového zelí, založený na mléčném kvašení. Díky tomu, že si ho vyrobíte doma, máte kontrolu nad složením (obsah soli, chuť, kvalita), zachováte přírodní probiotika a omezíte množství přidaných konzervantů.
Biologie a princip procesu
- Kysané zelí vzniká díky bakteriím mléčného kvašení (např. rody Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus), které působí v anaerobních podmínkách, tj. bez přístupu vzduchu.
- Tyto bakterie přeměňují cukry obsažené v zelí na kyselinu mléčnou, a tím dochází ke snižování pH a omezení růstu nežádoucích mikroorganismů.
- Konec kvašení nastává, když už přeměna cukrů ustane a pH dosáhne hodnoty typicky mezi cca 3,5 až 3,8.
Výběr surovin a příprava zelí
- Používá se pozdní (zimní) hlávkové zelí, které má pevnou strukturu, hodně šťávy a vyšší obsah cukrů vhodných ke kvašení.
- Ze zelí odstraníme vnější listy, odkrojíme košťál, nakrájíme na jemné nudličky o tloušťce ~1–2 mm.
- Přepočet soli: běžně se uvádí asi 20 g soli na 1 kg zelí (tj. cca 2 % hmotnosti).Tato koncentrace zajistí, že se rozvinou žádoucí bakterie mléčného kvašení a zároveň se potlačí ty nežádoucí.
- Zelí se smíchá se solí (a případnými přísadami, jako je kmín, křen, cibule) a pak se důkladně promačká, aby pustilo šťávu a nezůstaly v něm vzduchové bubliny.
Postup kvašení – krok za krokem
- Naplňte fermentační nádobu (kámen, keramický sud – tzv. zelák – nebo sklenice) vrstvami zelí.
- Každou vrstvu pořádně stlačte rukama, abyste vytlačili vzduch a uvolnila se šťáva. Cílem je, aby zelí bylo úplně ponořené ve vlastní šťávě.
- Na povrch položte čisté dřevěné prkénko nebo desku. Nahoru položte kámen nebo zavařovací sklenicí s vodou, tak aby nemohlo zelí vyplavat nad hladinu.
- Zakryjte nádobu víkem či deskou. V keramických nádobách se často používá vodní zátka (žlábek kolem víka naplněný vodou), která umožní únik plynů, ale brání přístupu vzduchu.
- Nádobu umístěte do prostoru s vhodnou teplotou. Optimální teplota pro kvašení se pohybuje zhruba mezi 12 až 15 °C.
- Při vyšších teplotách (např. místnost 20–24 °C) probíhá kvašení rychleji a může být bouřlivé a méně kontrolovatelné.
- Kvašení běžně trvá 4 až 6 týdnů (někdy i déle podle teploty a objemu). A právě tehdy získá svou typickou chuť a trvanlivost.
Výživové hodnoty a účinky na zdraví
- Proces kvašení snižuje obsah cukrů, ale zachovává nebo dokonce zvyšuje biologickou dostupnost některých živin, vitamínů (zejména vitamínu C) a minerálů.
- Zelí je zdrojem vlákniny a probiotických bakterií mléčného kvašení, které mohou pozitivně ovlivnit střevní mikroflóru.
- Při pH ~3,5–3,8 a kyselém prostředí jsou potlačeny patogenní mikroorganismy.
- U citlivějších jedinců může konzumace většího množství kysaného zelí způsobit nadýmání.
Možné problémy a časté chyby + jejich řešení
| Problém | Příčina | Řešení / prevence |
| Zelí je měkké nebo se rozpadá | Nedostatek soli, nízká hustota, přítomnost vzduchu | Dodržte ~2 % soli, důkladné mačkání, a to, aby zelí bylo pod hladinou |
| Plíseň na povrchu | Vystoupení zelí nad hladinu, přístup vzduchu | Odstraňte povrchovou vrstvu, zajistěte lepší potopení, doplňte solný roztok |
| Křís (bílé povlaky) | Někdy běžný jev při fermentaci | Jemně odstranit, nenechat zapáchat, kontrolovat čistotu nádob a nástrojů |
| Slabá kyselá chuť | Kvašení nebylo dostatečně dlouhé, nízká teplota |
Prodlužte kvašení, případně zvyšte teplotu (v bezpečných mezích) |
Domácí kvašení zelí je osvědčená technika, která při správném postupu přináší chutný a výživný produkt. Klíčem je důkladná příprava, odstranění vzduchu, správné zatížení, vhodná teplota a trpělivost. Pokud se dodrží základní pravidla a pozornost při kontrole, můžete si vytvořit stabilní a chutné kysané zelí, které vydrží i několik měsíců, není plné konzervantů a přísad, která tam nemají co dělat.
Hlávky zelí nebo krouhanku můžete objednat přímo u nás na farmě.
Tak vzhůru do kvašení! :-)
